無添加 生もと・山廃仕込み
生もと、山廃
天穏では積極的に生もと、山廃酒母を製造しています。
天穏の生もと、山廃は蔵の空気中に浮遊している乳酸菌と酵母を利用して酒を造る方法です。
原材料は米、米こうじ、水だけ。酵母や乳酸菌の概念のない江戸時代に確立された伝統ある最高峰の酒造りです。
酵母や乳酸菌に加え様々な菌が入り込むため、汚染や不健全な発酵をするリスクが有ります。
メカニズムをしっかり理解し、衛生環境を整えて行わなければならない高度な酒造法です。
健全に発酵させなおかつオフフレーバーがなく清らかで美味しい生もとを造るのは至難の業。継承された職人技術で実現します。
それに対してて現代では速醸、高温糖化といった酒造りが主流です。
この方法はあらかじめ純粋培養した酵母と、雑菌繁殖を防止する乳酸を加えて酒造りをする方法です。
乳酸による雑菌汚染の防止、純粋培養された酵母による健全な発酵により、安心安定の酒造りが可能です。
速醸などで使われる協会酵母と乳酸
酵母無添加の生もと・山廃
現代の生もとの定義は「乳酸発酵を経た醪で酵母を増やすこと」であるため、協会酵母を添加する方法が主流です。
乳酸菌や硝酸カリを添加したり、高温糖化する蔵もあるため、生もとや山廃といってもその中身は様々です。
(生酛・山廃‥無添加生酛、酵母添加生酛、乳酸菌添加生酛、高温糖化山廃など)
天穏では生もと山廃は全て乳酸菌も酵母を添加せず、水の加工(硝酸カリ、リン酸、塩)も一切していません。
出雲の山水と米と蔵付きの乳酸菌と酵母による無添加 生もとをつくります。
理由１・蔵独自の味がでる。
乳酸菌も酵母も添加しないので天穏蔵独自の酒類と比率で酵母が混入します。
そのため、醪の中で一つの酵母が１００％を占めないために、複数の酵母が混ざった状態となります。
このことが味と香りの複雑性を生み、単調ではない深い味わいとなります。
速醸、添加生もと…協会７号１００％、協会９号１００％→画一的、酵母支配が大きい。
無添加生もと…協会７号５０％＋協会９号４５％＋野生酵母５％→複雑性、多様性
理由２・入れなくてもできることがスキルアップとなる。
無添加生もとは酒造りの到達点であり基本です。無添加生もとから現代の速醸が派生しているため、無添加生もとが安全にできれば何でもできます。
無添加生もとを理解していればどこの蔵でも、１０００年前でも１０００年後でも酒が造れます。
天穏は職人集団による酒つくりをしているので、スキルアップや技術継承のために無添加生もとを続けます。
理由３・酵母量が少ないことが有利となる場合がある。
醪に酵母を添加する場合、しない場合。当然、添加した場合のほうが酵母量は圧倒的に多くなります。
酵母量が増えるとアルコール生成量や香味成分が増え、醪も安全に進み、短期間で酒ができます。
これは一見、素晴らしいことのように思えますが、反面、「多すぎる」といったことが問題となる可能性があります。
味が多すぎる、濃すぎる、酵母が高アルコールで溶けすぎて老ねてしまう、のみにくい。
酵母を添加せずにほどほどの量で発酵させるほうが、ゆっくり発酵して、程よい味わいで、酵母が溶けても老ねに繋がる少量ですむなどの利点があるかも知れません。
天穏では添加しないでこれらのバランスが保たれているため、無理に添加をする必要がないと考えます。
理由４
生もとで造ると酵母のアルコール耐性が上がる。
生もとの定義である「乳酸発酵を経た醪で酵母を増やすこと」というのは、乳酸発酵を経験した醪で酵母が増えると酵母のアルコール耐性が上がることに起因します。
この性質は酵母添加した生もとでも同様のため、無添加生もとだけの特性ではありませんが、このことが生もと山廃の大きな特徴です。
だからといって普通酒造りで強い発酵をさせてしまうと強い酵母も結局は溶けてしまうので、速醸よりも高アルコールなうえに高酵母溶解、高アミノ酸、多酸に繋がり、また劣化も早くなってしまいます。そのことに加え、生酛の練度が低いと野生酵母や乳酸菌が増えすぎてオフフレーバーも多く出ますので、生酛山廃＝重い、飲みにくいという酒になってしまします。
・綺麗でオフフレーバーのない生酛山廃
・高アルコール耐性の酵母
・山陰吟醸造り（本来の吟醸造り）
これらが揃ってはじめて真の生酛の旨さが見えてきます。
生酛も山廃もあくまで酒母であり、大事なことはそれを使ってどの様な経過の醪にするかが重要です。
生もとと山廃の違い
生もとと山廃はどちらも乳酸発酵を経た醪で酵母を増やした酒母です。
違う点は山卸し（＝もと摺り）をするかしないかです。
山卸し作業
生もと＝もと摺り（別名：山卸し）をする。
山廃＝山卸しをしない＝山卸し廃止＝山廃。
山卸しは蒸米、米こうじ、水を合わせたものをすりつぶしてペースト状(固形)にする作業です。
固形にすることで酵母や雑菌の増殖を防ぐことができます(酵母や雑菌は増殖に水が必要)。
この山卸しの作業は山廃では行いません。
しかし、このすり潰す作業をしないと早湧きと言って環境が整う前に酵母と雑菌が両方が湧いてしまいます。
そこで山廃では硝酸カリウムという薬品を入れて液体でも雑菌や酵母がわかないようにします（生もとでも入れてるところがけっこうあるらしい）。
山廃は液体となるので汲みかけ作業が可能なため、汲みかけ作業を行います。
汲みかけとは通常、速醸で行われる糖化を促進させる作業です。より多くの米を溶かすことができるので糖、アミノ酸、酵母量が増えて酒の味が多くなります。
生もと‥山卸しする（硝酸カリ不使用、汲みかけしない）
山廃‥山卸ししない（硝酸カリ使用、汲みかけする）
天穏独自製法 硝酸カリ不使用 無添加山廃
上：速醸の汲みかけ 下：山廃の汲みかけ
硝酸カリを使った一般的な山廃の説明をしましたが、天穏の山廃は硝酸カリを使いません。
天穏では硝酸カリを入れない独自製法で早湧きをなるべく防止しながらも汲みかけを行い、生もとと差別化をしています。
天穏の生もと‥山卸しする（硝酸カリ不使用、汲みかけしない）
天穏の山廃‥山卸ししない（硝酸カリ不使用、汲みかけする）
天穏の山廃は薬品を入れないため、少しの野生酵母が混ざります。
この野生酵母は清酒酵母とは違う酵母で、アルコール耐性が低く、溶けて酸やアミノ酸を出します。
この野生酵母は多量となると味として美味しい酒ではなくなりますが、ほんの少しなら野性味や燻香(4VG)を与えてくれるスパイスとなります。
天穏の無添加山廃はこの野生酵母を少しのスパイスとして生もとと差別化しています。
酒造りの集大成 無窮天穏 山陰吟醸造り×無添加 生もと造り
無添加の生もと(山廃)は多様な酵母と乳酸菌が混ざり、なおかつアルコール耐性が高い酒母です。
この無添加 生もと山廃の酒母×突きハゼ三日麹×山陰吟醸造りで造った酒が無窮天穏シリーズです。
生もとの多様な酵母、乳酸菌を山陰吟醸造りによってゆっくりじっくり長期低温発酵させます。
アルコール耐性が高い生もとの酵母をアルコールの生成が遅い山陰吟醸造りで醸すと、酵母の溶解が非常に少ない清らかな酒になります。
そのうえそこには多様な酵母、乳酸菌、さらに突きハゼ三日麹の麹の深い味わいが溶け込みます。
非常に清らかながら多様な生命の営みが溶け込んだ液体となります。
吟醸はフルーティーで華やかなもの、生もと山廃は重くゴツいもの。
吟醸と生もとは正反対のものだとイメージする人が多いと思います。
しかし山陰吟醸と、無添加生もとはどちらも酵母溶解の少ない酒という点では全く同じ要素を持っています。
山陰吟醸は清らかさを、突きハゼ麹は麹菌と米の旨味と深い余韻を、生もとは様々な微生物の生命の営みを酒に与えます。
これらを掛け合わせることで今までにない最高峰の酒が生まれる可能性があります。それを追い求めるのが無窮天穏です。
補足
